Les truffes vendues sur notre site respectent totalement les normes de commercialisation en vigueur : Norme INTERFEL et Norme Truffes CEE-ONU-FFV-53
Variété : Tuber Uncinatum
Catégorie : 1er Choix
Truffes propres (brossées et exemptes de terre)
Caractéristiques de l'espèce : forme plus irrégulière,
Admissible à :
Légères détérioration de prédateurs,
Légères meurtrissure superficielles
Légers défauts d'aspect,
Légers défauts de forme,
Légers défauts de couleur,
Masse > 10gr
C'est le choix à retenir pour toutes les présentations gastronomiques dans lesquelles la truffe joue également la décoration : belles tranches régulières dans un carpaccio de St Jacques ou de saumon par exemple.
Il peut toutefois y avoir quelques altérations (voir norme ci-dessus)
- #Description#
La truffe Tuber Uncinatum se développe dés le printemps et arrive à maturité dans l'automne, de mi-Septembre à fin Janvier. C'est la truffe d'automne qu'on appelle aussi : Truffe des rois, Truffe de Bourgogne, de Lorraine ou encore Truffe de Champagne ...
Les écailles de son péridum sont généralement plus grosses que celles de la Tuber Melanosporum, plus noires aussi.
Jusqu'à la Renaissance, c'est la seule truffe qui figurait à la table des rois de France !
Après une période d'oubli, cette truffe autrefois très appréciée, est à nouveau recherchée et consommé par les gourmets et connaisseurs.
Son parfum est composé de délicates senteurs aromatiques boisées avec des notes de champignons secs.
A la dégustation, sa chair est savoureuse d'une intense saveur de beurre frais et de noisette avec une petite pointe d'amertume lorsque la maturité parfaite n'est pas atteinte. Le péridium rajoute un croquant supplémentaire et des notes plus minérales.
- #Origine et préparation#
Producteur nous mêmes, les truffes vendues sur ce site proviennent soit de nos exploitations soit de caveurs et petits trufficulteurs partenaires dont beaucoup ont réalisé leurs plantations avec nos plants ! Les truffes sont cultivées en mode biologique, sans aucun traitement chimique.
Toutes les truffes sont récoltées à maturité, puis triées et contrôlées une à une.
Extra-fraîches, certaines sont parfois cavées le matin même de l'expédition …
Pour certifier leur état sanitaire, le contrôleur réalise un "canifage" : c'est-à-dire une petite entaille qui permet de vérifier la couleur, la densité et la maturité de la gléba (chair de la truffe).
Aussitôt qualifiées (Extra, choix 1, choix 2), les commandes sont préparées, mises sous vide et expédiées.
- #Livraison#
Pour des raisons de fraicheur toutes les expéditions de truffes se font en livraison en 48h au maximum et, pour ne pas risquer de passer le week-end dans un dépôt ou dans la benne d'un camion de livraison, toute commande reçue après jeudi 10h ne sera expédié que le lundi matin suivant.
La truffe n'étant pas un produit manufacturé, le volume disponible n'est jamais garanti d'avance. C'est pourquoi nous pouvons vous demander jusqu'à 5 jours pour vous confirmer votre commande et son expédition.
Le prix de la truffe fraiche varie au jour le jour mais, naturellement, une fois votre commande passée, le prix d'achat validé reste ferme et définitif.
Pour les commandes de plus de 500g, le prix de l'expédition comprend également assurance perte/vol du colis.
- #Utilisation#
La truffe est une vraie réserve de parfum et elle embaumera de très nombreuses recettes. Il faut cependant garder à l'esprit quelques règles pour l'apprécier pleinement :
• Un des secrets de sa préparation c'est de la cuire le moins possible, car si son arôme est puissant il ne résiste pas à la chaleur et quelques degrés de trop durant un peu trop longtemps gâcheront à coup sûr vôtre plaisir. Par ailleurs, pour profiter au maximum de cette expérience gustative privilégiez le plus possible les truffes fraiches, dont l'extraordinaire fumet n'a pas été terni par la stérilisation d'une mise en conserve.
• L'autre précaution, c'est d'éviter de combiner la truffe avec un plat déjà fort ou épicé : condiments et aromates ne doivent être employés qu'à doses homéopathique.
• Enfin, ne pas chercher à multiplier les saveurs : l'arôme de la truffe est déjà prodigieusement complexe. Laissez-le s'exprimer pleinement dans un plat simple et neutre : de simples toasts beurrés, une brouillade avec des œufs, râpée dans la crème d'accompagnement d'une viande blanche ou d'un poisson ….
Fort(e) de ces quelques conseils, laissez libre cours à votre imagination !
Mais si vous souhaitez quelques idées de départ, n'hésitez pas à consulter nos recettes en ligne et même à télécharger gratuitement le livret recette complet.
- #Conservation#
A réception, nous vous conseillons de déconditionner les truffes pour les placer, au réfrigérateur, dans un bocal hermétique et de les utiliser dans les 7 jours qui suivent.
Pour réduire l'humidité dans le bocal, donc le risque de moisissure, remplacez avantageusement le traditionnel papier absorbant par une tasse de riz cru qui se transformera en un délicieux Risotto à la fin du stockage.
Les truffes non utilisées se conservent un peu plus longtemps transformées en "beurre de truffe" voir "recettes en ligne" dans l'onglet précédent.
Si elles doivent être conservées encore plus longtemps, placez-les au congélateur dans une feuille d'aluminium.
Dans ce cas, un bon réflexe est de les émincer préalablement avec un rasoir à truffes et de les stocker en tranches fines : il sera ainsi très facile d'en prélever ultérieurement quelques pétales "à la demande".
La saison de plantation est maintenant terminée : les plants truffiers ne sont plus livrables.
La prochaine saison ouvre courant Octobre 2018 mais, si vous passez votre commande à présent, vous bénéficierez de notre tarif spécial "intersaison" et serez livré, en priorité, dés la certification de la nouvelle production.
En savoir plus …
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