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Pigeons farcis de Truffes noires et Foie Gras
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Durée
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Personnes
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Difficulté
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Coût moyen
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40 min
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4
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Temps total : 40 minutes
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Préparation
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10 min
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Cuisson
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30 min
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Ingrédients
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50g de truffes
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4 pigeons vidés, parés et bardés
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Bloc de 130g de foie gras de canard
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100g de beurre
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1/4 litre de fond blanc de volaille
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4 grandes tranches épaisses de pain de campagne
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10cl de cognac
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Thym, laurier
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Sel, Poivre
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Ustensiles spécifiques
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1 balance précise
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1 couteau à emincer
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1 râpe alimentaire
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1 cocotte en fonte
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Etape 1
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Salez, poivrez les pigeons et placez à l’intérieur de chacun une bonne pincée de thym et de laurier.
Puis mettez la moitié du beurre dans une cocotte et rôtissez-les une vingtaine de minutes en les tournant sur toutes les faces et en les arrosant de leur jus.
Une fois à point, retirez-les et maintenez-les au chaud dans un plat de service.
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Etape 2
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Déglacez la cocotte au cognac et mouillez avec le fond blanc.
Faites frémir le mélange et laissez-le réduire en le tournant régulièrement avec une spatule.
Durant ce temps et dans une grande poêle ou sur la plaque du four, faites dorer les tranches de pain dans l'autre moitié du beurre puis réservez-les au chaud. Le centre de la tranche doit rester moelleux.
Coupez ensuite le foie gras en dés et la truffe en julienne puis muni d'un fouet, incorporez ce mélange au fond de volaille après avoir réduit le feu au minimum.
Coupez le feu une fois le mélange bien lisse et homogène.
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Etape 3
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Posez chaque tranche de pain rôti dans une grande assiette puis dressez les pigeons sur les tranches avant de les napper copieusement de sauce.
Servez immédiatement.
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Quelques conseils ...
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Accompagnez classiquement ce plat de quelques fagots de haricots verts, d'une fricassée de carottes persillées ou plus, originalement d'une brunoise de céleri ou de mangues poêlées.
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