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Terrine de Foie Gras à la Truffe noire
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Durée
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Personnes
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Difficulté
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Coût moyen
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75 min
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6/8
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Temps total : 75 minutes
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Préparation
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15 min
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Cuisson
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60 min
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Ingrédients
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80g de truffes
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1 lobe entier de foie de canard cru et déveiné (env. 700g)
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8cl de porto blanc
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Sucre, Sel, Poivre
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Ustensiles spécifiques
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1 rasoir à truffes
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1 balance précise
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1 terrine avec couvercle
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Etape 1
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Préchauffez le four à 120° (Thermostat 4), amenez à ébullition environ 2 litre d'eau pour une cuisson au bain-marie et munissez-vous d'une petite terrine avec couvercle (idéalement en porcelaine).
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Etape 2
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Coupez le foie gras en tranches épaisses.
Mélangez 3g de sucre, 5g de poivre du moulin et 9g de sel puis saupoudrez ce mélange sur les tranches.
Au rasoir, émincez les truffes en fines tranches.
Tapissez le fond de la terrine d'une couche de foie gras puis répartissez à la surface la moitié du porto et des pétales de truffe.
Répétez l'opération avec une nouvelle couche de foie gras et l'autre moitié du porto et des truffes.
Terminez par une dernière couche de foie gras et fermez la terrine avec son couvercle.
Déposez ensuite la terrine dans un récipient adapté et ajouter l'eau bouillante.
La terrine doit tremper à hauteur de ses deux tiers.
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Etape 3
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Placez à mi-hauteur dans le four et cuire pendant environ 60 minutes.
Le foie est à point, lorsque la lame d'un couteau introduit au centre du plat ressort tiède.
Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur.
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Quelques conseils ...
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En dressant le plat, une quinzaine de minutes avant la dégustation, préparez les assiettes avec un trait de crème de vinaigre balsamique puis décorez chaque tranche d'une pincée de baies roses grossièrement broyées et de quelques cristaux de fleur de sel.
Ce plat s'accompagne bien de saveurs légèrement sucrées comme un confit d'oignons, de figues ou aigres-douces telle une compotée de fruits rouges.
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