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Carpaccio de Saint-Jacques aux pétales de Truffes
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Durée
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Personnes
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Difficulté
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Coût moyen
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15 min
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2
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Temps total : 15 minutes
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Préparation
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15 min
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Cuisson
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-
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Ingrédients
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30g de truffes
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6 grosses noix de Saint-Jacques
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Huile d'Olive fruitée
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Feuilles d'aneth
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Fleur de sel
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Ustensiles spécifiques
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1 rasoir à truffes
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1 balance précise
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Etape 1
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Ôtez le corail et émincez délicatement les noix de Saint-Jacques en fines tranches : cette opération est plus facile si la noix est légèrement congelée. Réalisez ensuite de très fines lamelles de truffe à la mandoline (rasoir à truffes).
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Etape 2
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Dressez chaque assiette en disposant en rosace une alternance de pétales de truffes noires et de tranches de Saint-Jacques blanches. Réservez ensuite environ 1h au réfrigérateur.
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Etape 3
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Au moment de servir, arrosez d'un trait d'huile d'olive fruitée puis saupoudrez de quelques cristaux de Fleur de sel et d'une pincée de brins de feuilles d'aneth. Les paillettes de Fleur de sel doivent impérativement être incorporées au dernier moment pour garder tout leur croustillant.
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Quelques conseils ...
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Les amateurs pourront rajouter l'équivalent d'une ou deux baies roses émiettées entre le pouce et l'index.
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