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Lapereau aux Truffes à la crème de madère
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Durée
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Personnes
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Difficulté
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Coût moyen
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75 min
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4
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Temps total : 75 minutes
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Préparation
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15 min
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Cuisson
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60 min
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Ingrédients
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50g de truffes
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700g de râble de lapin découpé en tranches d'environ 3cm d'épaisseur
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40g de beurre
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40cl de crème fleurette fraîche
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8cl de madère
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Ail en poudre
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Sel, Poivre
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Ustensiles spécifiques
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1 rasoir à truffes
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1 balance précise
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1 râpe alimentaire
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1 sauteuse
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Etape 1
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La veille : émincez au rasoir quelques fines tranches de truffe pour la déco puis râpez soigneusement le reste et mélangez-le à la crème liquide, salez, poivrez et réservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour ne pas diffuser les aromes.
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Etape 2
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Le jour même : sur un feu vif, faites mousser le beurre dans une grande sauteuse antiadhésive puis disposez les tranches de râble que vous laisserez dorer sur chaque face avant de couvrir pour finir la cuisson à l'étouffée à feu très doux durant environ 40mn.
Attention, il faut que les râbles restent souples et juteux.
Une fois à point, déglacez avec le madère, puis rajoutez une pincée d'ail en poudre, le sel et le poivre.
Laissez réduire à découvert en touillant régulièrement les râbles avec une spatule.
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Etape 3
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Versez ensuite la crème truffée, couvrez à nouveau et portez sur un feu moyen.
Une fois le mélange frémissant, retirez le couvercle et faites réduire à feu doux tout en mélangeant régulièrement avec une spatule.
Sortez du feu lorsque l'onctuosité de mélange vous convient.
Couvrez une dernière fois et laissez infuser les arômes quelques minutes.
Dressez ensuite les râbles dans les assiettes en les nappant généreusement de crème truffée.
Décorez avec les pétales de truffe.
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Quelques conseils ...
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Accompagnez d'une petite salade de roquette et d'un bol de pâtes Fettuccine au Pecorino.
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